Description du fruit

Le tamarin est une gousse de couleur brun foncé à maturité, pouvant atteindre environ 15 cm de long, et contenant 4 à 10 graines recouvertes de pulpe entremêlée de fibres. La pulpe est comestible, et est à la base de nombreux plats épicés. (il accompagne les chutney, les curry, les purées de légume, …)

Généralités

Tamarindus indica, le tamarinier ou tamarin, est un arbre originaire d’Afrique de l’Est qui s’est répandu dans de nombreuses régions tropicales et notamment l’île de la Réunion (depuis 1701). C’est un arbre pouvant atteindre plus de 20 m de hauteur. Les fruits du tamarinier sont des gousses à pulpe comestible.

Le genre Tamarindus est monotypique, c’est-à-dire qu’il ne contient que cette espèce. Il appartient à la famille des Fabaceae.

Les fruits du tamarinier sont des fruits bruns, en forme de gousses, contiennent une pulpe sucrée et acidulée, utilisée dans les cuisines du monde entier. La pulpe est également utilisée en médecine traditionnelle et pour polir les métaux. Le bois de l’arbre peut être utilisé pour le travail du bois et l’huile de tamarin peut être extraite des graines. Les jeunes feuilles tendres du tamarin sont utilisées dans la cuisine de l’Inde et des Philippines. En raison de ses multiples usages, le tamarin est cultivé dans le monde entier dans les zones tropicales et subtropicales.

Origines

Au XVIe siècle, il a été introduit au Mexique et en Amérique centrale, et dans une moindre mesure en Amérique du Sud, par les colons espagnols et portugais, au point de devenir un ingrédient de base de la cuisine de la région.

Aujourd’hui, l’Inde est le plus grand producteur de tamarin. La consommation de tamarin est très répandue en raison de son rôle central dans les cuisines du sous-continent indien, de l’Asie du Sud-Est et des Amériques, notamment du Mexique.

Culture

Le tamarinier est un arbre tropical, qui pourra résister à des températures proches de 0°C, voire très légèrement négatives. On pourra donc le cultiver en zones USDA 10a et plus chaudes.
Le tamarinier supporte des sécheresses occasionnelles, mais perd alors une partie de son feuillage.

Les graines peuvent être scarifiées ou brièvement bouillies pour favoriser la germination. Elles conservent leur capacité de germination pendant plusieurs mois si elles sont gardées au sec.

Le tamarin est depuis longtemps naturalisé en Indonésie, en Malaisie, au Sri Lanka, aux Philippines, dans les Caraïbes et dans les îles du Pacifique. La Thaïlande possède les plus grandes plantations des nations de l’ASEAN, suivie par l’Indonésie, le Myanmar et les Philippines. Dans certaines parties de l’Asie du Sud-Est, le tamarin est appelé « asam ». Il est cultivé dans toute l’Inde, notamment dans le Maharashtra, le Chhattisgarh, le Karnataka, le Telangana, l’Andhra Pradesh et le Tamil Nadu. De vastes vergers de tamariniers en Inde produisent 250 000 tonnes (280 000 tonnes courtes) par an.

Fleurs de tamarin

Fleurs de Tamarin

Aux États-Unis, il s’agit d’une culture à grande échelle introduite pour un usage commercial (deuxième en quantité de production nette après l’Inde), principalement dans les États du sud, notamment le sud de la Floride, et comme arbre d’ombrage, le long des routes, dans les dooryards et dans les parcs.

Une plante alimentaire traditionnelle en Afrique, le tamarin a le potentiel d’améliorer la nutrition, de stimuler la sécurité alimentaire, d’encourager le développement rural et de soutenir l’entretien durable des terres. À Madagascar, ses fruits et ses feuilles sont les favoris bien connus du lémurien à queue annulaire, fournissant jusqu’à 50 pour cent de ses ressources alimentaires pendant l’année s’ils sont disponibles.

Floraison et pollinisation

Les fleurs de tamarin sont jaune pâle avec des nuances de rouge, et mesurent de 2 à 3 cm de large environ. Elles sont groupées en grappes pendantes.

Multiplication

Le tamarinier se multiplie par semis.

Usages culinaires

La pulpe du fruit est comestible. La pulpe verte et dure d’un jeune fruit est considérée par beaucoup comme trop aigre, mais elle est souvent utilisée comme composant de plats salés, comme agent de décapage ou comme moyen de rendre certaines ignames toxiques au Ghana propres à la consommation humaine. Au fur et à mesure que le fruit mûrit, il devient plus sucré et moins aigre (acide) et le fruit mûr est considéré comme plus appétissant. L’aigreur varie selon les cultivars et certains tamariniers sucrés n’ont presque pas d’acidité lorsqu’ils sont mûrs.

Dans la cuisine occidentale, la pulpe de tamarin se retrouve dans la sauce Worcestershire et la sauce HP.

La pâte de tamarin a de nombreux usages culinaires, notamment pour aromatiser les chutneys, les currys et la boisson traditionnelle qu’est le sirop de sharbat. Le chutney sucré de tamarin est populaire en Inde et au Pakistan comme assaisonnement pour de nombreux snacks et souvent servi avec des samossas. La pulpe de tamarin est un ingrédient clé pour parfumer les currys et le riz dans la cuisine du sud de l’Inde, dans la sucette Chigali, dans le rasam et dans certaines variétés de thé masala chai. Au Moyen-Orient, du Levant à l’Iran, le tamarin est utilisé dans les plats salés, notamment les ragoûts à base de viande, et souvent combiné avec des fruits secs pour obtenir une saveur aigre-douce. Aux Philippines, le fruit entier est utilisé comme ingrédient dans le plat traditionnel appelé « sinigang » pour ajouter un goût aigre unique, contrairement aux plats qui utilisent plutôt du vinaigre. L’Indonésie propose également un plat de soupe à base de tamarin, appelé « sayur asem ».

Au Mexique et dans les Caraïbes, la pulpe est diluée dans de l’eau et sucrée pour faire une boisson agua fresca.